"Il est vrai que les polyphénols se polymérisent au fil du temps, par la voie oxydative. Cela n'est pas forcément grave puisqu'on s'est aperçu que les catéchines faiblement polymérisées - dimères, trimères, tetramères - sont très actives. Ce phénomène de polymérication se produit dans le vin au fur et à mesure qu'il vieillit. Dans la mesure où l'on sait que les grosses molécules sont hors course, il vaut donc mieux consommer des vins plutôt jeunes".

Michel Bourzeix

"Au cours de son vieillissement, le vin se transforme. Un certain nombre de molécules, notamment les petites, dites monomères, s'associent avec des molécules plus grosses pour former des macro-molécules, un processus appelé stabilisation de la couleur. Les catéchines s'associent notamment avec les anthocyanes pour former les tannins condensés, qui s'oxydent au fil du temps, à travers le bouchon. Les antioxydants s'oxydent et leur quantité diminue donc avec la vie du produit.

Nous ne disposons pas d'expérience prouvant que les effets pour la santé sont moindres avec un vin vieux mais nous pouvons supposer que des vins plus jeunes, donc plus riches en matière phénolique, soient susceptibles de provoquer des effets plus importants. Il faudrait que des expériences soient menées sur un vin issu d'un même vignoble, sur plusieurs années, pour pouvoir l'affirmer".

Dr Pierre-Louis Teissedre

"Il n'y a pas de toxicité inhérente à l'âge d'un vin mais une moindre efficacité de protection. Cette moindre efficacité laisse peut-être une plus grande place à l'alcool qui, lui, n'est pas tellement altéré par l'âge. Au fil du temps, l'alcool perd donc l'antidote que sont les polyphénols, c'est-à-dire ses propriétés antioxydantes".

Pr Jack Masquelier

"Le vin blanc renferme des polyphénols car il en existe dans la peau. Cependant, la quantité d'OPC dans un vin blanc est inférieure de 20 ou 50 fois à celle d'un vin rouge. Du point de vue hygiénique, l'action du vin blanc vaut surtout celle de l'alcool et l'antidote, c'est-à-dire les antioxydants, est loin derrière. en revanche, pour une consommation non abusive de vin rouge, la quantité d'OPC semble suffisante pour constituer un antidote à l'alcool, si l'on raisonne en termes de protection contre les radicaux libres.

Pr Jack Masquelier

"Il existe des polyphénols dans le vin blanc, qui sont peut-être particuliers et méritent d'être étudiés. In vitro les vins blancs sont moins actifs que les rouges, mais cela n'exclut pas des interactions avec les aliments, par exemple. Ces interactions peuvent s'avérer bénéfiques. Une consommation régulière d'alcool s'inscrit d'ailleurs dans le cadre d'un comportement alimentaire".

Dr Denis Blache

"Il faut d'abord déterminer ce que l'on entend par qualité, cette notion n'étant pas uniquement organoleptique. Elle est aussi hygiénique, nutritionnelle et sanitaire. Pour profiter des bienfaits, il faut que toutes ces qualités se trouvent réunies".

Michel Bourzeix

"Les résultats d'études sont un peu contradictoires. Les seules études ayant montré que le jus de raisin avait des effets bénéfiques concernaient des quantités importantes de jus de raisin. Une étude récente sur l'oxydation des LDL n'a montré aucun effet pour le jus de raisin, ni pour le vin blanc. La même chose est vraie pour l'agrégation plaquettaire. Une équipe a pu démontrer des effets avec le jus de raisin, mais là aussi les quantités étaient importantes. L'effet de l'alcool peut donc être primordial. Le mode de consommation du jus de raisin diffère aussi de celui du vin, ce qui peut modifier l'effet de synergie avec les aliments et ainsi de suite. S'il faut consommer des quantités très importantes pour obtenir les bienfaits, on ne peut plus parler de modération".

Dr Jean-Claude Ruf

"L'alcool a ceci de particulier dans le vin, qu'il sert à préserver longtemps ses polyphénols. L'alcool est une substance réductrice qui crée un milieu dans lequel les polyphénols durent jusqu'à ce qu'un vin devienne trop vieux, se décolore, se précipite etc... Il n'en reste pas moins qu'à la dégustation, on ne peut savoir quelle quantité de polyphénols renferme un vin puisque l'âpreté est liée à la qualité des tannins et ce ne sont pas les tannins qui sont actifs".

Pr J. Masquelier

"L'alcool lui-même nécessite d'être étudié davantage car on sait que plusieurs métabolismes sont impliqués - oxydatif et non oxydatif - et ce dernier a été très peu étudié. Il s'agit là d'un créneau à développer puisque si les polyphénols peuvent constituer un "antidote" à l'alcool, il est possible que les polyphénols ait besoin de l'alcool pour agir. Une expérience présentée à un colloque à Paris, portant sur du vin désalcoolisé, a montré que les effets intéressants de l'alcool sur les lipoprotéines, notamment les HDL, n'étaient pas présents. Y a-t-il des effets qui sont particuliers à l'alcool et sont peut-être potentialisés par les polyphénols ? Il s'agit vraisemblablement d'une interaction. D'autres expériences sur des jus de fruits n'ont pas apporté de résultats probants sur d'éventuels bienfaits, même avec des ajouts de polyphénols".