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Faut-il
boire un vin jeune pour obtenir un maximum de
bienfaits ?
"Il
est vrai que les polyphénols
se polymérisent au fil
du temps, par la voie oxydative.
Cela n'est pas forcément
grave puisqu'on s'est aperçu
que les catéchines faiblement
polymérisées
- dimères, trimères,
tetramères - sont très
actives. Ce phénomène
de polymérication se
produit dans le vin au fur
et à mesure qu'il vieillit.
Dans la mesure où l'on
sait que les grosses molécules
sont hors course, il vaut donc
mieux consommer des vins plutôt
jeunes".
Michel
Bourzeix
"Au
cours de son vieillissement,
le vin se transforme. Un certain
nombre de molécules,
notamment les petites, dites
monomères, s'associent
avec des molécules plus
grosses pour former des macro-molécules,
un processus appelé
stabilisation de la couleur.
Les catéchines s'associent
notamment avec les anthocyanes
pour former les tannins condensés,
qui s'oxydent au fil du temps, à
travers le bouchon. Les antioxydants
s'oxydent et leur quantité diminue
donc avec la vie du produit.
Nous
ne disposons pas d'expérience
prouvant que les effets pour
la santé sont moindres
avec un vin vieux mais nous
pouvons supposer que des vins
plus jeunes, donc plus riches
en matière phénolique,
soient susceptibles de provoquer
des effets plus importants.
Il faudrait que des expériences
soient menées sur un
vin issu d'un même vignoble,
sur plusieurs années,
pour pouvoir l'affirmer".
Dr
Pierre-Louis Teissedre
"Il
n'y a pas de toxicité inhérente à
l'âge d'un vin mais une
moindre efficacité
de protection. Cette moindre
efficacité laisse peut-être
une plus grande place à l'alcool
qui, lui, n'est pas tellement
altéré par l'âge.
Au fil du temps, l'alcool perd
donc l'antidote que sont les
polyphénols, c'est-à-dire
ses propriétés
antioxydantes".
Pr
Jack Masquelier
Faut-il
boire du vin rouge
?
"Il
est clair que le potentiel antioxydant
du vin rouge est plus important
que celui du vin blanc. Des études
ont démontré
qu'in vitro, le vin blanc dispose
d'un potentiel antioxydant
vis-à-vis des LDL qui
est de l'ordre de 4 à
6 %, alors qu'avec le vin rouge,
on peut atteindre 80 %. Ce potentiel
est lié à une
concentration des polyphénols
contenus dans le vin rouge,
plus importante que dans le
vin blanc. Cela ne signifie
pas que les composés
contenus dans le vin blanc
n'agissent pas mais leur concentration
est nettement plus et ils agissent
en fonction de leur concentration.
Le raisin est constitué de
la peau, de la pulpe et du
pépin. C'est dans la
pellicule que se trouvent les
anthocyanes. La pulpe abrite
les acides cinnamiques, et
le pépin les tannins.
S'il n'y a pas de macération,
donc de contact entre le jus
de la pulpe, la pellicule et
les pépins - comme c'est
le cas des vins blancs - alors
on n'est pas susceptible de
trouver des teneurs importantes
de tannins et d'anthocyanes.
La macération et la
température élevée
de fermentation, qui caractérisent
les vins rouges, favorisent
l'extraction des polyphénols.
Dr
P.-L. Teissedre
"Le
vin blanc renferme des polyphénols
car il en existe dans la peau.
Cependant, la quantité d'OPC
dans un vin blanc est inférieure
de 20 ou 50 fois à celle
d'un vin rouge. Du point de
vue hygiénique, l'action
du vin blanc vaut surtout celle
de l'alcool et l'antidote,
c'est-à-dire les antioxydants,
est loin derrière. en
revanche, pour une consommation
non abusive de vin rouge, la
quantité d'OPC semble
suffisante pour constituer
un antidote à l'alcool,
si l'on raisonne en termes
de protection contre les radicaux
libres.
Pr
Jack Masquelier
Les
vins blancs peuvent-ils avoir un
effet bénéfique sur
la santé
?
"Il
existe des polyphénols
dans le vin blanc, qui sont
peut-être particuliers
et méritent d'être étudiés.
In vitro les vins blancs sont
moins actifs que les rouges,
mais cela n'exclut pas des
interactions avec les aliments,
par exemple. Ces interactions
peuvent s'avérer bénéfiques.
Une consommation régulière
d'alcool s'inscrit d'ailleurs
dans le cadre d'un comportement
alimentaire".
Dr
Denis Blache
La
qualité
du vin influe-t-elle sur ses
bienfaits ?
"Il
faut d'abord déterminer
ce que l'on entend par qualité,
cette notion n'étant
pas uniquement organoleptique.
Elle est aussi hygiénique,
nutritionnelle et sanitaire.
Pour profiter des bienfaits,
il faut que toutes ces qualités
se trouvent réunies".
Michel
Bourzeix
Le
jus de raisin apporte-t-il les mêmes
bénéfiques que le vin
?
"Les
résultats d'études
sont un peu contradictoires.
Les seules
études ayant montré que
le jus de raisin avait des effets
bénéfiques concernaient
des quantités importantes
de jus de raisin. Une
étude récente sur
l'oxydation des LDL n'a montré aucun
effet pour le jus de raisin,
ni pour le vin blanc. La même
chose est vraie pour l'agrégation
plaquettaire. Une équipe
a pu démontrer des effets
avec le jus de raisin, mais là aussi
les quantités étaient
importantes. L'effet de l'alcool
peut donc être primordial.
Le mode de consommation du jus
de raisin diffère aussi
de celui du vin, ce qui peut
modifier l'effet de synergie
avec les aliments et ainsi de
suite. S'il faut consommer des
quantités très
importantes pour obtenir les
bienfaits, on ne peut plus parler
de modération".
Dr
Jean-Claude Ruf
Les
polyphénols ont-ils besoin
d'alcool pour être actif ?
"L'alcool
a ceci de particulier dans
le vin, qu'il sert à préserver
longtemps ses polyphénols.
L'alcool est une substance
réductrice qui crée
un milieu dans lequel les polyphénols
durent jusqu'à ce qu'un
vin devienne trop vieux, se
décolore, se précipite
etc... Il n'en reste pas moins
qu'à la dégustation,
on ne peut savoir quelle quantité de
polyphénols renferme
un vin puisque l'âpreté est
liée
à la qualité des
tannins et ce ne sont pas les
tannins qui sont actifs".
Pr
J. Masquelier
"L'alcool
lui-même nécessite
d'être étudié
davantage car on sait que plusieurs
métabolismes sont impliqués
- oxydatif et non oxydatif -
et ce dernier a été très
peu étudié. Il
s'agit là d'un créneau à développer
puisque si les polyphénols
peuvent constituer un "antidote" à l'alcool,
il est possible que les polyphénols
ait besoin de l'alcool pour agir.
Une expérience présentée à
un colloque à Paris, portant
sur du vin désalcoolisé,
a montré que les effets
intéressants de l'alcool
sur les lipoprotéines,
notamment les HDL, n'étaient
pas présents. Y a-t-il
des effets qui sont particuliers à l'alcool
et sont peut-être potentialisés
par les polyphénols ?
Il s'agit vraisemblablement d'une
interaction. D'autres expériences
sur des jus de fruits n'ont pas
apporté
de résultats probants
sur d'éventuels bienfaits,
même avec des ajouts de
polyphénols".
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| Que
signifie modération
? |
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"Pour
les hommes, la consommation modérée
se situe en dessous de quatre verres
de 12 cl par jour, soit entre 30 et
35 g d'alcool pur par jour. Pour les
femmes, il existe encore peu d'études
sur le sujet, mais en général
on situe la modération à la
moitié de celle des hommes. Cela
s'explique à la fois par des
raisons biologiques, c'est-à-dire
la dégradation de l'alcool par
des enzymes au niveau du foie, et par
la corpulence des femmes, l'alcool étant
dissous dans un volume moins important
et l'imprégnation alcoolique étant
donc plus importante. Il ne s'agit pas
là
de normes officielles, sauf aux Etats-Unis
ou au Royaume-Uni, mais généralement
les effets biologiques sont observés
par des consommations moins importantes.
On manque encore de données spécifiques
aux femmes, permettant de mesurer l'influence
de paramètres tels l'âge,
mais ce sujet peut constituer un axe de
recherche important étant donné
que les femmes sont de plus en plus consommatrices,
et amateurs, de vin".
Dr
Jean-Claude Ruf
"Le ministère
de l'Agriculture et le ministère de
la Santé
en Grande-Bretagne ont défini des
normes équivalentes
à trois verres ou moins chez la femme
et jusqu'à
quatre verres chez l'homme. Je considère
que chez les adultes, ce sont des normes
raisonnables pour la majorité des
gens, en sachant que pour certaines personnes
ces niveaux sont trop élevés,
tandis que pour d'autres ils peuvent être
dépassés sans risques. Les
gens qui souhaitent boire régulièrement
doivent savoir qu'ils peuvent consommer
ces quantités sans risque et ils
le font pour le plaisir. Il est donc bien
de savoir que non seulement à ces
niveaux-là, il n'y a pas de danger
mais que cela peut même
être bénéfique chez
les sujets à
haut risque, par exemple de maladies cardiovasculaires.
On
n'en est pas encore à la prescription
du vin dans la prévention de
certaines maladies mais si l'on prouvait
un effet préventif avec un ou
deux verres de vin par jour - ce que
l'on présume fortement actuellement
- je ne serais pas du tout contre. Pourquoi
ne pas recommander un verre de vin plutôt
qu'un comprimé
d'aspirine par jour, qui, bien qu'étant
une prévention cardiovasculaire
connue, comporte des risques, notamment
d'hémorragies ou d'autres problèmes.
Personnellement, je n'ai pas de tabou
ni d'ordre moral ni médical contre
une prescription du vin".
Pr
Jean-Marc Orgogozo
"Au
vu des différentes
études et des dernières
données, les limites de consommation
bénéfiques semblent se situer à environ
deux verres par jour pour les cancers
et jusqu'à trois verres par jour
pour les maladies cardiovasculaires. Bien
entendu ces données devront être
confirmées à l'avenir par
d'autres
études".
Dr
Pierre-Louis Teissedre
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