L'époque n'est pas si lointaine où l'on considérait les composés phénoliques uniquement sous l'angle œnologique, comme des supports d'arôme et de couleur, et participant à la structure du vin. Les recherches menées au cours des dernières années ont démontré que les polyphénols sont aussi de puissants antioxydants, permettant à l'organisme de lutter contre les agressions de l'oxygène qui sont à l'origine d'un grand nombre de maladies. Les connaissances en matière de polyphénols sont actuellement en pleine évolution et la génération actuelle des chercheurs estime que l'on va beaucoup en entendre parler à l'avenir.

Ils se répartissent en trois groupes : les colorants jaunes qui sont les flavonols, les colorants rouges qui sont les anthocyanes, et les catéchines qui sont incolores. Ces trois types de substances sont extrêmement intéressants et également les plus répandus. Ils se combinent entre eux, et les variations de combinaisons sont très complexes, leur conférant des propriétés variables. Il semblerait que dans les polyphénols il existe une propriété qui est fondamentale : ce sont les antioxydants".

Michel Bourzeix

Quel est l'intérêt de ceux présents dans le vin ?

•Dans le vin, les polyphénols, qui sont assez fragiles, restent tels quels. Au cours de la vinification, ils sont peu modifiés donc assez bien conservés. Ils se retrouvent en quantité assez importante, surtout dans le vin rouge. Même si les polyphénols existent aussi dans les légumes et les fruits, ceux-ci étant souvent cuits ou bouillis il y a dégradation. La vinification permet de ne pas altérer les polyphénols et d'en extraire en quantité, variable selon les cépages et la technologie utilisée. Les concentrations en polyphénols peuvent varier considérablement en fonction des cépages - les plus riches étant le Pinot noir, le Cabernet-
Sauvignon, le Merlot, le Mabec, l'Alicante Bouschet et la Syrah - mais même les raisins les moins pourvus en sont quand même très riches".

Michel Bourzeix

•Le vin lui-même est issu d'un fruit et il représente, en réalité, une très bonne préservation du fruit. En général, les fruits contiennent des sucres et dans le vin, ce sucre se transforme en alcool. L'alcool est solubilisant vis-à-vis des composés phénoliques et par rapport aux fruits, le vin permet un passage plus facile de ces composés contenus dans les fruits doivent certainement passer dans le sang, mais l'étude épidémiologique que nous venons de mener avec l'Inserm à Toulouse dans le cadre de Monica, montre que la teneur en catéchines chez les gens qui consomment des fruits et légumes est moins importante que chez les consommateurs de vin. Il est clair que les fruits et légumes doivent être mangés frais, sinon une transformation enzymatique liée à l'oxydation intervient et donc une dégradation de ces composés.
Le raisin représente par ailleurs une source formidable de polyphénols parce qu'il a l'avantage de réunir les différentes familles, ce qui n'est pas le cas de tous les fruits et légumes. C'est cette différence qui m'amène à penser qu'il s'agit bien d'un mélange polyphénolique qui, certainement, conduit à un effet positif pour la santé".

Dr P.-L. Teissedre

•Dans le vin les polyphénols sont solubles. Or, la plupart des polyphénols présents dans les fruits et légumes ne le sont pas, ou s'ils le sont, ils ne se fixent pas sur les protéines, et donc sur le collagène pour le protéger des collagénases. Ensuite, les polyphénols contenus dans les fruits et légumes se trouvent dans la partie que l'on rejette (peau, pépins...). Dans le vin, ces parties sont non seulement écrasées, mais en outre les polyphénols sont également extraits par des solvants organiques qui les dissolvent".

Professeur Jack Masquelier

• On a montré que le thé a des effets anti-cancer, obtenus donc avec des polyphénols en l'absence de l'alcool. Peut-être que la manière d'élaborer le thé - la macération des feuilles de thé dans de l'eau chaude - favorise l'extraction des polyphénols. Il se peut que les feuilles de thé sèches et le raisin aient des effets à peu près égaux mais il faudrait le tester. Ce que l'on peut constater, cependant, c'est que les Asiatiques ont une alimentation moins riche en matière grasses que les Européens et que le thé peut donc agir suffisamment pour produire des effets bénéfiques. En revanche, les composés phénoliques tels qu'ils existent dans le vin, en présence de l'alcool, sont peut-être nécessaires pour apporter des bienfaits chez les Européens".

Dr P.-L. Teissedre

• "Les polyphénols sont des réducteurs, c'est-à-dire des antioxydants, puissants. Lorsqu'ils passent dans le sang, ils continuent à lutter contre les agressions de l'oxygène, en particulier contre les radiaux libres oxygénés, qui sont à l'origine d'un grand nombre de maladies. Il y a quelques années, on pensait que les radicaux libres oxygénés étaient un phénomène de laboratoire. Maintenant, on s'aperçoit qu'il n'en est rien et qu'ils se trouvent dans le sang. Il y a beaucoup de cas où les radiaux libres oxygénés s'avèrent assez incontrôlées et responsables du vieillissement prématuré".

M. Bourzeix

"Les polyphénols sont très mal absorbés en dehors du milieu lipidique ou alcoolique. Le vin est peut-être un milieu idéal car il contient à la fois des polyphénols antioxydants et l'alcool pour les transporter. C'est une hypothèse plausible et très intéressante, qu'il faudra vérifier expérimentalement".

Pr Jean-Marc Orgogozo

• "Globalement, on peut affirmer qu'au moins une partie de ces composés est active dans l'organisme, puisque des études ont démontré qu'après absorption de vin la capacité antioxydante est augmenté, cela signifie soit, que la boisson a déclenché un processus qui permet à cette capacité antioxydante de s'exprimer ou qu'elle possède de façon intrinsèque des composés qui agissent directement, ou qui agissent en cascade en créant d'autres composés également actifs. On sait que les taux de catéchine, après absorption de vin, sont susceptibles d'augmenter après deux heures et se maintenir à des taux intéressants pendant plusieurs heures. Pour l'acide caféique, cette durée est plus courte parce qu'il s'agit d'un acide phénol qui passe certainement beaucoup plus rapidement la barrière intestinale. Ces deux exemples constituent des traceurs, mais d'autres composés sont
présents".

Dr P.-L. Teissedre

• "Pendant des dizaines d'années, jusque dans les années 80, on pensait - notamment aux Etats-Unis - que les polyphénols n'étaient pas absorbés, qu'ils n'étaient pas intéressants, et ils n'étaient donc pas inscrits comme médicaments. En revanche, dans les Pays de l'Est, où les recherches étaient certainement moins sophistiquées, faute de moyens, on a développé des crèmes et différents produits à base de polyphénols. La recherche s'est donc développée en Europe, permettant de mieux connaître et comprendre ces 4 000 à 5 000 produits".

Dr. D. Blache

• "En propotion, les familles de molécules les plus importantes sont celles des catéchines et des anthocyanes. Si activité prépondérante il devait y avoir, on peut penser que même si seulement 20 ou 30 % du potentiel catéchique agissent, ce potentiel reste intéressant. La même chose est vraie pour les anthocyanes, parce que la teneur naturelle de ces composés, dans le vin, en particulier le vin rouge, est importante. Les catéchines représentent entre 500 et 1 000 mg par litre, les anthocyanes aussi".

Dr P.-L. Teissedre

"Le rôle des polyphénols s'inscrit dans le cadre de ce que l'on appelle la nouvelle pharmacie, qui consiste à faire un traitement préventif et non curatif. Il vaut mieux que le médicament soit déjà présent dans l'organisme, prêt à la défense, que laisser l'organisme être agressé et puis ensuite apporter des médicaments. C'est une conception nouvelle".

M. Bourzeix