Les multiples propriétés des polyphénols du vin

Interview exclusive du Professeur Joseph Vercauteren*


A l'occasion de la conférence "Sang et Vin" au mois d'avril à Bordeaux, on a expliqué que le vin pouvait avoir des effets bénéfiques sur des maladies très diverses (mcv, cancers, sida...). Comment est-ce possible ?
Il a été clairement rappelé que toutes les études épidémiologiques tendaient à montrer qu'il y avait un lien négatif entre le fait de consommer du vin et l'incidence de maladies majeures comme les maladies cardiovasculaires, les cancers etc. Il a été également rappelé que ceci était le résultat d'études de comportements, alimentaires pour certains, et de leur implication sur la santé d'un groupe ou de groupes de personnes. Fussent-elles très nombreuses, cela ne représente jamais la démonstration formelle scientifique. Les effets sur ces maladies sont donc des supputations, des suggestions très fortes, de plus en plus fortes, mais la démonstration n'est pas encore faite. L'explication de ces effets représente la tâche à laquelle nous nous attelons actuellement, pour apporter les preuves définitives dont on a besoin. Nous croyons que cela passe par une meilleure compréhension des mécanismes d'action de certains métabolites présents dans le vin en quantité importante - comme les tannins et les polyphénols en général. Au vu des propriétés démontrées in vitro, il est probable que si elles passent dans l'organisme lorsque l'on boit du vin, certaines de ces molécules polyphénoliques - notamment de la famille du resvératrol - puissent agir comme elles le montrent in vitro sur des maladies comme le cancer et de façon même préventive. Il y a des molécules contenues dans le vin qui se révèlent très prometteuses, en tant que principe actif médicamenteux. Est-ce que ces molécules agissent encore lorsque l'on boit du vin ? Ceci mérite encore d'être démontré.
Dans une étude que nous avons menée à Bordeaux, en implantant de la flore intestinale humaine chez le rat, les polyphénols catéchiques sont métabolisés en de petites molécules, et ceci pour des proportions très importantes. Peut-être que ce sont les métabolites des polyphénols - et on ne sait pas encore lesquels - qui sont actifs. La métabolisation des ces composés catéchiques crée des molécules qui ressemblent de près ou de loin à de l'aspirine. Cela reste des phénols, donc capables d'apporter des propriétés antioxydantes ou piégeurs de radicaux libres, propriété des phénols en général. Mais ces métabolites sont devenus plus petits et sont certainement aussi bien résorbés que les petites molécules comme l'aspirine.

Après les mcv, les recherches s'orientent de plus en plus vers les cancers. Où en sont les connaissances aujourd'hui dans ce domaine ?
Dans le cadre des maladies cardiovasculaires, on comprenait bien comment les propriétés antioxydantes des polyphénols du vin pouvaient avoir les répercussions que l'on observe en épidémiologie, c'est-à-dire une diminution de plus de 50 % de l'incidence. Sur les cancers, on avait alors moins d'explications, mais on ne cherchait pas à en avoir. Plus récemment encore, on pouvait relier les maladies comme les neurodégénerescences telles la maladie d'Alzheimer. Globalement, on oriente maintenant la recherche autour des composés polyphénoliques et leurs propriétés antioxydantes et de piégeurs de radicaux libres, parce que ces différentes pathologies ont à voir avec des anomalies du métabolisme oxydatif que les polyphénols peuvent corriger, dans la mesure où les systèmes enzymatiques ne peuvent plus le faire. Chez certaines personnes, le stress par exemple, mais aussi des maladies, inflammatoires notamment, génèrent un mauvais métabolisme oxydatif que les polyphénols peuvent arranger dans bien des cas. Non pas corriger complètement, mais ils peuvent l'améliorer considérablement. Dans des maladies comme l'Alzheimer, ou à dégénérescence lente nul doute que dans les années à venir, on aura des éléments de réponse pour démontrer par quel mécanisme peuvent agir les polyphénols du vin. Nous parlons essentiellement des polyphénols du vin, parce qu'ils sont très nombreux, mais c'est aussi le cas des polyphénols au sens large.

Quel est l'avantage des polyphénols du vin par rapport aux autres ?
Lorsque l'on se focalise sur les seuls polyphénols du vin, c'est parce qu'ils sont nombreux en quantité et en variété. Plus de 200 composés phénoliques sont suspectés d'être présents dans un extrait de vin, représentant en quantité environ 3 à 4 g par bouteille, ce qui est considérable. C'est ce qui fait tout l'intérêt du vin par rapport à d'autres boissons, même connues pour être riches en polyphénols. En observant la littérature et les résultats que nous avons obtenus en chimie, il apparaît de manière très claire que l'importance des polyphénols ne résulte pas de la présence d'un seul composé, en grande quantité, même si celui-ci est très gros. On voit, avec une supplémentation vitaminique par exemple, comment une personne va continuer à avoir les mêmes désordres du métabolisme oxydatif, c'est-à-dire faire des accidents, avoir de l'athérosclérose, de la dégénérescence maculaire etc. Ce n'est donc pas parce qu'un composé phénolique - et la vitamine E en est un par exemple - montre des propriétés très intéressantes in vitro, qu'il faudra supplémenter une grande quantité de cette molécule. Il devient de plus en plus clair, que la vitamine C a les mêmes implications : si vous supplémentez en grande quantité en cette vitamine, vous continuez à avoir des dégâts. Certaines fois c'est elle-même qui devient toxique, pro-oxydante. Manifestement, ces molécules-là sont très importantes pour assurer une survie - certaines pathologies graves résultent de leur absence - mais seules, elles ne résolvent rien. Elles perturbent même l'équilibre puisque la supplémentation diminue la résorption des autres composés. C'est donc plutôt une panoplie de composés polyphénoliques, le "pool" phénolique qu'apporte l'alimentation équilibrée, qui fait qu'on est le mieux protégé. Le vin apporte une grande quantité de ces composés, le plus largement répartis sur les 6 ou 7 000 molécules recensées actuellement. L'importance de cette répartition a été démontrée par les bienfaits associés à des diètes comme celle de la Crète ou de la Méditerranée, qui constituent des modèles très équilibrés. C'est dans ces pays-là que les gens vivent le plus longtemps et ont le moins de maladies, en s'alimentant, entre autres, en polyphénols de la plus grande diversité possible.

Sur les cancers, qu'est-il possible d'affirmer aujourd'hui ?
A la suite des découvertes épidémiologiques comme celles du Dr Serge Renaud ou du Dr Gronbaek au Danemark, qui ont démontré qu'il y avait bien un lien entre consommation de vin et réduction du risque de cancer, des expériences in vitro ont été menées. Actuellement, nous testons différentes lignées cancéreuses et il y a des résultats qui sont très prometteurs sur des cancers pour lesquels nous n'avions même pas de thérapeutique envisageable. Nous avons des exemples importants qui nous donnent des espoirs. Pour la recherche, nous devons étudier les molécules individuellement, mais il ne faut toujours pas perdre de vue le fait que ce n'est pas une molécule ou deux qui sont importantes dans le cadre de l'hygiène alimentaire, mais la totalité des composés. Dans le cas du cancer, il faut également souligner l'importance cruciale de la modération car tout excès conduit à des ravages.
On peut donc se demander pourquoi la vigne ne deviendrait pas une plante médicinale. Finalement, elle l'a toujours été, mais il est fort probable qu'au cours des cinq ou dix prochaines années, on lui reconnaîtra des qualités pharmaceutiques vis-à-vis de pathologies majeures.

Dans le cas du cancer, les recherches in vitro se sont beaucoup focalisées sur le resvératrol. Pensez-vous qu'il s'agit de la molécule anti-cancer ?
Non. Je ne suis pas du tout de cet avis. Les recherches se sont focalisées là-dessus depuis que l'étude en 1997 du Dr Pezzuto aux Etats-Unis a montré que le resvératrol était actif sur des tumeurs. Si l'on regarde bien l'article, on peut noter que les recherches ont été menées sur du resvératrol issu du palmier. Ce n'est que dans sa conclusion qu'il observe que le vin étant riche en resvératrol, il est bon contre le cancer. Si le resvératrol était la seule molécule active, les teneurs en sont insuffisantes pour qu'il soit efficace. Puis, certains vins en ont très peu aussi. En revanche, il existe des dérivés de resvératrol en quantités bien plus importantes qui, dans leurs mécanismes d'action pourraient éventuellement jouer le rôle de précurseurs en resvératrol, en libérant ultérieurement du resvératrol. Ce sont des découvertes tout à fait récentes.
Les connaissances de ces composés augmentent chaque année. Il y a de nouvelles séries de molécules qui existent en quantité plus importante que celles qui étaient sous le feu des projecteurs. Le resvératrol sera-t-il le composé utilisé en thérapeutique ? Peut-être puisqu'il est en phase clinique actuellement. Il n'est donc pas impossible que d'ici un an ou deux il y ait des spécialités à base de resvératrol. Je reste toutefois convaincu que le resvératrol ne peut être la substance responsable de tous les bienfaits du vin. Peut-être que ce type de molécule nous permettra de comprendre comment la maladie progresse, et donnera naissance à des médicaments mais pour l'instant, nous avons encore des progrès à faire.

A l'occasion d'une récente conférence à New-York, il a été suggéré que les bienfaits du vin sur la santé pourraient être attribuables à des composés non encore connus, en raison du grand nombre de substances dans le vin. Qu'en pensez-vous ?
Je pense qu'il faut mettre l'accent non pas sur la singularité d'une ou deux molécules mais sur leur complémentarité. Il n'empêche que pour parler de complémentarité, il faut connaître les molécules individuellement. Ce n'est pas toujours facile parce que ces molécules sont très réactives. Lorsque l'on saura tout sur leur structure et leurs propriétés physico-chimiques, il faudra découvrir leurs propriétés pharmacologiques puis établir le lien avec les bienfaits du vin.
En voulant se focaliser sur une seule molécule, on risque de tomber dans deux travers : le premier, c'est de croire qu'en consommant uniquement telle ou telle substance on peut prévenir telle ou telle maladie. Or, on ne maîtrise pas tous les paramètres et il se peut qu'en se prémunissant contre tel risque, on augmente les chances d'un autre. Le deuxième travers, c'est de vouloir transposer les résultats d'une étude in vitro obtenus avec une molécule, à la prévention voire la thérapie d'une maladie. Nous avons pu constater ce genre de travers au colloque "Sang et Vin" dans le domaine du Sida. Ce n'est pas parce que telle molécule agit in vitro contre cette maladie, qu'il faut faire croire aux malades qu'il leur suffit de boire du vin. D'autant plus qu'il y a vin et vin, les teneurs de différents composés n'étant pas les mêmes d'un vin à un autre. Le vin ne sera jamais un médicament. Si on veut faire un médicament, on fabriquera des gélules.

Il a été expliqué que le vin blanc pourrait apporter des bienfaits, grâce à des composés non phénoliques. Quel est votre avis sur les bienfaits des vins blancs par rapport à ceux des vins rouges ?
L'épidémiologie ne parvient pas à faire la distinction entre vins blancs et vins rouges en termes de bienfaits. Dans la mesure où la science n'a pas encore apporté toutes les explications des mécanismes, on doit se fier à ce que l'on observe dans la vie courante. L'épidémiologie a déjà beaucoup de mal à séparer le vin de la bière et des spiritueux. C'est dire à quel point il est difficile de séparer les gens qui boivent du vin rouge de ceux qui boivent du vin blanc. Il n'empêche que le fait que les vins blancs soient dix fois moins riches en polyphénols ne constitue pas un argument pour dire qu'ils sont moins bénéfiques pour la santé. Il suffit qu'il y ait des polyphénols cent fois plus actifs que ceux qui sont dans le vin rouge - des composés que l'on ne connaîtrait pas déjà - pour que le handicap soit largement rattrapé. Ceci est vrai à la fois pour les vins tranquilles et les effervescents. Des recherches sont en cours dans ce domaine, mais force est de constater que s'il est déjà difficile d'isoler et identifier des composés phénoliques dans le vin rouge, il l'est dix fois plus dans le vin blanc. Ce qui implique, par ailleurs, qu'il faut engager une quantité de vin blanc bien plus importante pour étudier ces composés. Aussi, dans le domaine des vins blancs dispose-t-on de moins d'informations et les chercheurs sont-ils peut-être moins disposés à aller en chercher.

Enfin, certains professionnels du vin pensent que plus on fait de découvertes sur les mécanismes d'action des différents composés, plus on s'expose au risque de voir l'industrie agroalimentaire exploiter l'effet santé de ces composés dans d'autres produits que le vin. Qu'en pensez-vous ? Que pensez-vous également des compléments nutritionnels contenant des polyphénols ?
On ne changera pas une équipe qui gagne. L'effet polyphénol, c'est notre biologie qui nous l'impose, depuis des millions d'années. Ce n'est donc pas un effet de mode. Si l'industrie agroalimentaire utilise dans les années 2000/2010 des extraits de vin pour enrichir leurs produits qui n'en ont pas, cela ne peut qu'être bénéfique pour l'image du vin. On recherche, en réalité, à obtenir les mêmes qualités que celles que le vin est capable de nous apporter. Certains pensent que cela sera préjudiciable, puisqu'on risque de trouver du vin concentré en gélules. C'est d'ailleurs déjà le cas, et cela n'a pas changé grand'chose à la consommation de vin. Personnellement, je pense que de telles utilisations ne peuvent que nous apporter des informations sur ce qu'est le vin. On saura donc de mieux en mieux ce qu'il y a dedans. Il y a vingt ans, lorsque nous parlions des tannins, nous ne connaissions que peu de molécules. Aujourd'hui, nous pouvons en rajouter un certain nombre, nous connaissons leurs propriétés et on peut dire qu'on avance scientifiquement. Sinon, dans deux cents ans, ou même un millier d'années, on en sera encore au même niveau de connaissance. Pour moi, il est fondamental de découvrir davantage de molécules, de les identifier au maximum et de connaître les mécanismes d'action. L'utilisation des composés par l'industrie agroalimentaire a l'avantage de faire parler du vin, qui a été capable de produire telle ou telle molécule ayant un certain mode d'action. Exploiter les effets santé de ces molécules-là dans d'autres domaines que le vin et la viticulture, à mon sens, ne peut qu'être positif.

Malgré tout, l'utilisation des polyphénols dans certains produits - les yaourts par exemple - ne véhicule pas une image très valorisante du vin...
Si un fabricant de yaourts voulait y mettre des polyphénols du vin, il faut savoir qu'ils n'y sont pas dans le même milieu que dans le vin. On sait ce qu'il advient du vin et de ses polyphénols depuis des milliers d'années. Jusqu'à présent d'ailleurs on n'en a parlé qu'en termes élogieux. En revanche, dans les milieux alcalins, comme les yaourts, les effets ne sont pas les mêmes. On peut donc dire, qu'à ce niveau-là on n'a pas à s'inquiéter.
Il n'empêche que, à travers le Groupe Polyphénols, on voit que l'intérêt de l'industrie agroalimentaire pour les polyphénols du vin est considérable. Malgré tout, le milieu du vin est un milieu particulier et la stabilité des polyphénols, par exemple, est particulière. Il faut séparer les produits agroalimentaires, certains pourront être enrichis en polyphénols du vin, d'autres non. Les produits les plus propices à une adjonction de polyphénols seraient ceux qui sont les plus proches de la composition hydroalcoolique du vin. Il ne faut pas oublier, en outre, qu'il peut y avoir des interactions avec les protéines, ce qui représente tout un pan de la recherche.

Comment voyez-vous l'avenir de la recherche sur vin et santé ?
La meilleure recherche du troisième millénaire dans le domaine de vin et santé, voire de l'œnologie, serait celle qui concevrait la mise en commun de l'ensemble des propriétés, et donc des disciplines. On progresserait alors sur le plan des interactions et, partant, des connaissances en matière de biodisponibilité. On pourrait découvrir alors que ces composés sont capables d'apporter leurs propriétés - antioxydantes ou capteuses de radicaux libres - dans des endroits où l'on ne s'y attendait pas.

* Université Victor Segalen, Bordeaux