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Les sondages
d'opinion comme l'intérêt des médias
pour les informations sur les effets bénéfiques
d'une consommation modérée de vin sur
la santé témoignent d'un changement
des mentalités. Cependant, cette nouvelle attitude
du public, de plus en plus réceptif à
ces informations, s'accompagne
d'une plus grande sensibilité à l'ensemble
des questions concernant la
sécurité alimentaire et notamment la
présence éventuelle de contaminants.
"Le
vin est la plus saine et la plus hygiénique
des boissons".
Louis Pasteur
INTERVIEW
Magali
Grinbaum
La
nature des produits phytosanitaires
évolue-t-elle ?
La tendance va vers l'utilisation de produits
phytosanitaires de moins en moins nocifs. Les
doses sont plus faibles, la toxicité
pour les sols est bien moindre qu'avant, et
les nouveaux produits se dégradent beaucoup
plus rapidement qu'autrefois. Tout le monde
est conscient que nous sommes arrivés
à un point maximum de traitement, et
que nous allons désormais vers une diminution.
Certains produits utilisés par le passé
- comme le DDT - ne pourrait plus être
homologués à notre époque.
Quel
est le parcours d'homologation
d'un produit phytosanitaire ?
Entre le moment où la matière
active est testée en laboratoire et
le moment où le produit est homologué,
il faut compter environ 10 à 15 années.
Des essais de toxicité en laboratoire
sur les animaux servent à montrer avec
quelle dose l'animal le plus sensible ne réagit
pas ; c'est la dose sans effet. A partir de
cette dose on extrapole à l'homme,
en appliquant un facteur allant jusqu'à
500 ou 1 000 en fonction de la toxicité
de la matière active. On obtient alors
une dose journalière acceptable (DJA),
qui représente la dose que peut ingérer
un homme pendant toute sa vie sans qu'il y
ait d'effet nocif de cette matière
active sur son métabolisme. A partir
de cette DJA, on fixe des limites maximales
de résidus, et on effectue des essais
sur le terrain qui permettent de définir
des dates limites d'utilisation pour éviter
de dépasser la DJA. La limite maximale
de résidus se situe en général
bien en dessous de la DJA, ce qui apporte
un facteur de sécurité supplémentaire.
La DJA est calculée par matière
active, et la directive européenne
tient compte non seulement du cumul des doses
pour chaque matière mais aussi pour
chaque production ; un produit homologué
pour la pomme, par exemple, devra l'être
aussi pour le raisin. On prend en compte le
cumul des limites maximales de résidus
(LMR) - qui doit être inférieur
à la DJA - pour prévoir d'éventuels
cas extrêmes où une personne
consommerait des quantités importantes
de chaque production contenant les mêmes
résidus. Tous les essais doivent s'effectuer
selon les Bonnes pratiques de laboratoire,
qui constituent une obligation internationale.
Retrouve-t-on
des résidus de
traitements dans le vin ?
Au
vu de nos résultats, je ne pense pas
qu'il y ait des résidus dans le vin qui
soient toxiques. Nous avons la chance d'obtenir
un produit qui élimine beaucoup de choses
et même quand on trouve des résidus,
les teneurs sont dix voire cent fois inférieures
aux LMR pour le raisin. Il n'y a donc pas de
risque de toxicité pour le consommateur.
Certains produits sont totalement absents du
vin. La plupart des pesticides sont souvent
insolubles dans l'eau, ou ont une insolubilité
très faible, or, fait important, le vin
est composé à environ 90 % d'eau.
Bien souvent, au cours de la vinification, le
pesticide est éliminé ; soit il
se dégrade durant la vinification, soit
il se retrouve dans les précipitations
et disparaît avec les soutirages. En fin
de vinification, même les pesticides qui
pouvaient exister en quantité importante
dans le raisin, ne se retrouvent plus du tout
dans le vin.
Les
instruments de mesure toujours
plus performants, ont-ils faussé
un peu le débat ?
Il est certain qu'aujourd'hui on dose à
des niveaux beaucoup plus faibles qu'auparavant,
et que l'on repère des molécules
que l'on croyait absentes. La technologie
étant de plus en plus affinée,
on s'oriente certainement vers des seuils
de détection toujours plus bas. Dans
quelle mesure cela est-il souhaitable ? La
détection se situe parfois à
mille fois en dessous des limites acceptables.
On va vers le zéro résidus.
Boire
des vins bio offre-t-il un
intérêt pour la santé
?
Non,
parce que les quantités de résidus
que l'on trouve dans un vin "classique" sont
tellement faibles qu'il n'y a aucun risque pour
la santé. L'intérêt de la
viticulture biologique se situe donc au niveau
de l'environnement et l'on ne peut argumenter
que le vin issu de la culture biologique est
meilleur pour la santé qu'un vin
classique. |
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| DES
POLYPHENOLS EN GELULES ? |
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Le resvératrol
peut être synthétisé.
Pourquoi
ne pas l'utiliser comme
un médicament ?
"Aux
Etats-Unis il existe déjà des marchands
de resvératrol qui en vendent sous forme de pilules.
En France, on est souvent plus réticent à
consommer ce type de produit, peut-être à
juste titre. Comme tout médicament, je pense que
le resvératrol est une substance très active
et il faudrait calculer la posologie, en faisant des essais
cliniques. Il y a peut-être des doses à respecter.
En outre, le resvératrol est soluble dans l'alcool
et non dans l'eau. Le vin, une boisson qui a traversé
les âges, en contient peut-être en quantité
adaptée. Il s'agit d'une boisson particulière
dans laquelle se trouve un équilibre que le vigneron
a réussi à mettre au point. En outre, l'action
de prévention par l'alimentation semble représenter
une meilleure solution pour la santé que de consommer
des suppléments, vitaminiques et autres".
Dr
Denis Blache
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"Des
doses trop importantes de certains produits
dans le raisin peuvent entraîner des problèmes
de fermentation et donner de mauvais goûts,
ce qui n'est pas dans l'intérêt
du vigneron".
Magali
Grinbaum |
"On a réalisé
des études bien documentées sur le vin.
Pour savoir si ces produits offrent un intérêt
pour la santé, il faudrait refaire les mêmes
études sur ces polyphénols pris isolément
sans apport d'alcool et voir si l'efficacité
est identique. Le vin contient des centaines de substances,
dont certaines sont encore peu connues. Il est possible
qu'il existe dans le vin d'autres substances bénéfiques
non encore identifiées. Il me paraît
donc trop simpliste de dire aujourd'hui, que puisqu'on
a identifié les polyphénols comme ayant
une action bénéfique, il suffit de manger
des polyphénols".
Dr
Herve Robert
"Après
la Seconde Guerre Mondiale, les progrès de la
recherche scientifique mettent progressivement au service
de la médecine allopathique un arsenal de médicaments
"chimiques", qui rapidement occultent les remèdes
et autres médications naturelles du passé.
C'est désormais le règne de la petite
pilule qui guérit au moment où le symptôme
de la maladie s'exprime. La notion de prévention
dans une optique de maintien de la santé, dans
lequel s'inscrivait la recommandation de boire du vin
des médecins, tombe petit à petit en désuétude...
Au XIXe siècle, les scientifiques
qui affirmaient, comme
Pasteur, que le vin était bon pour la santé,
le faisaient par expérimentation, observation
mais aussi par intuition et donc pas conviction personnelle".
Michel
Montignac
"Boire
du vin pour rester en bonne santé"
Flammarion
Y a-t-il des substances
dans le vin
qui pourraient être nuisibles
pour la santé ?
"Pour le plomb,
on a divisé le niveau maximal par quatre au
cours des 15 à 20 dernières années.
En outre, la moyenne des vins français se situe
à 70 microgrammes/ litre, alors que le niveau
maximal se situe aujourd'hui à 200 ug/l. Il
en est de même pour d'autres substances. D'un
point de vue hygiénique, les vins sont aujourd'hui
mieux élaborés qu'auparavant en ce qui
concerne certains contaminants. Les résidus
de pesticides sont éliminés pratiquement
à 100 %. D'ailleurs, il est interdit de traiter
les raisins trois semaines ou un mois avant la récolte.
Indéniablement des progrès ont été
réalisés sur le plan hygiénique
permettant d'arriver à des produits sains".
Dr
P.-L. Teissedre
La Phytochemical
Society of Europe et le Groupe Polyphénols ont
organisé les 14 et 16 avril 1999 à Bordeaux
un Symposium consacré au thème "Les polyphénols,
le vin et la santé". Organisé par le Professeur
Vercauteren, du Laboratoire de pharmacognosie à
l'Université Victor Segalen de Bordeaux, ce Symposium
international sera articulé autour de trois grands
thèmes : les polyphénols et la santé,
les polyphénols du raisin au vin, et le vin et
la santé.
Secrétaire
scientifique :
Professeur
Vercauteren
Tél.
05 57 57 12 60 - Fax 05 56 96 09 75
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