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Les
sondages d'opinion comme l'intérêt
des médias pour les informations
sur les effets bénéfiques
d'une consommation modérée
de vin sur la santé témoignent
d'un changement des mentalités.
Cependant, cette nouvelle attitude du
public, de plus en plus réceptif à
ces informations, s'accompagne d'une plus grande
sensibilité à l'ensemble
des questions concernant la
sécurité alimentaire et notamment
la présence éventuelle de contaminants.
"Le
vin est la plus saine et la plus hygiénique
des boissons". Louis
Pasteur
INTERVIEW
Magali
Grinbaum
La
nature des produits phytosanitaires
évolue-t-elle ?
La tendance va vers l'utilisation
de produits phytosanitaires
de moins en moins nocifs. Les
doses sont plus faibles, la
toxicité
pour les sols est bien moindre
qu'avant, et les nouveaux produits
se dégradent beaucoup
plus rapidement qu'autrefois.
Tout le monde est conscient
que nous sommes arrivés
à un point maximum de
traitement, et que nous allons
désormais vers une diminution.
Certains produits utilisés
par le passé
- comme le DDT - ne pourrait
plus être homologués à notre époque.
Quel
est
le
parcours d'homologation d'un
produit
phytosanitaire
?
Entre
le moment
où la
matière
active
est testée
en laboratoire
et le
moment
où le
produit
est homologué,
il faut
compter
environ
10 à 15
années.
Des essais
de toxicité en
laboratoire
sur les
animaux
servent à montrer
avec
quelle
dose
l'animal
le plus
sensible
ne réagit
pas ;
c'est
la dose
sans
effet.
A partir
de cette
dose
on extrapole à l'homme,
en appliquant
un facteur
allant
jusqu'à
500 ou
1 000
en fonction
de la
toxicité
de la
matière
active.
On obtient
alors
une dose
journalière
acceptable
(DJA),
qui représente
la dose
que peut
ingérer
un homme
pendant
toute
sa vie
sans
qu'il
y ait
d'effet
nocif
de cette
matière
active
sur son
métabolisme.
A partir
de cette
DJA,
on fixe
des limites
maximales
de résidus,
et on
effectue
des essais
sur le
terrain
qui permettent
de définir
des dates
limites
d'utilisation
pour éviter
de dépasser
la DJA.
La limite
maximale
de résidus
se situe
en général
bien
en dessous
de la
DJA,
ce qui
apporte
un facteur
de sécurité supplémentaire.
La DJA
est calculée
par matière
active,
et la
directive
européenne
tient
compte
non seulement
du cumul
des doses
pour
chaque
matière
mais
aussi
pour
chaque
production
; un
produit
homologué
pour
la pomme,
par exemple,
devra
l'être
aussi
pour
le raisin.
On prend
en compte
le cumul
des limites
maximales
de résidus
(LMR)
- qui
doit être
inférieur
à la
DJA -
pour
prévoir
d'éventuels
cas extrêmes
où une
personne
consommerait
des quantités
importantes
de chaque
production
contenant
les mêmes
résidus.
Tous
les essais
doivent
s'effectuer
selon
les Bonnes
pratiques
de laboratoire,
qui constituent
une obligation
internationale.
Retrouve-t-on
des résidus de
traitements dans le vin ?
Au
vu de nos résultats, je ne pense
pas qu'il y ait des résidus dans
le vin qui soient toxiques. Nous avons
la chance d'obtenir un produit qui élimine
beaucoup de choses et même quand
on trouve des résidus, les teneurs
sont dix voire cent fois inférieures
aux LMR pour le raisin. Il n'y a donc
pas de risque de toxicité pour
le consommateur. Certains produits sont
totalement absents du vin. La plupart
des pesticides sont souvent insolubles
dans l'eau, ou ont une insolubilité
très faible, or, fait important,
le vin est composé à environ
90 % d'eau. Bien souvent, au cours
de la vinification, le pesticide est éliminé ;
soit il se dégrade durant la
vinification, soit il se retrouve
dans les précipitations et
disparaît avec les soutirages.
En fin de vinification, même
les pesticides qui pouvaient exister
en quantité importante dans
le raisin, ne se retrouvent plus du
tout dans le vin.
Les
instruments
de
mesure toujours
plus
performants, ont-ils
faussé
un
peu
le
débat
?
Il
est
certain
qu'aujourd'hui
on
dose à
des
niveaux
beaucoup
plus
faibles
qu'auparavant,
et
que
l'on
repère
des
molécules
que
l'on
croyait
absentes.
La
technologie
étant
de
plus
en
plus
affinée,
on
s'oriente
certainement
vers
des
seuils
de
détection
toujours
plus
bas.
Dans
quelle
mesure
cela
est-il
souhaitable
?
La
détection
se
situe
parfois à
mille
fois
en
dessous
des
limites
acceptables.
On
va
vers
le
zéro
résidus.
Boire
des vins bio offre-t-il un
intérêt pour la
santé
?
Non,
parce que les quantités de résidus
que l'on trouve dans un vin "classique" sont
tellement faibles qu'il n'y a aucun
risque pour la santé. L'intérêt
de la viticulture biologique se situe
donc au niveau de l'environnement et
l'on ne peut argumenter que le vin issu
de la culture biologique est meilleur
pour la santé qu'un vin
classique. |
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| DES
POLYPHENOLS EN GELULES ? |
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Le
resvératrol peut être synthétisé.
Pourquoi
ne pas l'utiliser comme
un médicament ?
"Aux
Etats-Unis il existe déjà des marchands
de resvératrol qui en vendent sous forme
de pilules. En France, on est souvent plus réticent à
consommer ce type de produit, peut-être à
juste titre. Comme tout médicament, je
pense que le resvératrol est une substance
très active et il faudrait calculer la
posologie, en faisant des essais cliniques. Il
y a peut-être des doses à respecter.
En outre, le resvératrol est soluble dans
l'alcool et non dans l'eau. Le vin, une boisson
qui a traversé
les âges, en contient peut-être en
quantité
adaptée. Il s'agit d'une boisson particulière
dans laquelle se trouve un équilibre que
le vigneron a réussi à mettre au
point. En outre, l'action de prévention
par l'alimentation semble représenter une
meilleure solution pour la santé que de
consommer des suppléments, vitaminiques
et autres".
Dr
Denis Blache
"Des
doses trop importantes de certains
produits dans le raisin peuvent entraîner
des problèmes de fermentation
et donner de mauvais goûts,
ce qui n'est pas dans l'intérêt
du vigneron".
Magali
Grinbaum |
"On a réalisé
des études bien documentées sur
le vin. Pour savoir si ces produits offrent
un intérêt pour la santé,
il faudrait refaire les mêmes
études sur ces polyphénols pris
isolément sans apport d'alcool et voir
si l'efficacité
est identique. Le vin contient des centaines
de substances, dont certaines sont encore peu
connues. Il est possible qu'il existe dans le
vin d'autres substances bénéfiques
non encore identifiées. Il me paraît
donc trop simpliste de dire aujourd'hui, que
puisqu'on a identifié les polyphénols
comme ayant une action bénéfique,
il suffit de manger des polyphénols".
Dr
Herve Robert
"Après
la Seconde Guerre Mondiale, les progrès
de la recherche scientifique mettent progressivement
au service de la médecine allopathique
un arsenal de médicaments
"chimiques", qui rapidement occultent les remèdes
et autres médications naturelles du passé.
C'est désormais le règne de la petite
pilule qui guérit au moment où le
symptôme de la maladie s'exprime. La notion
de prévention dans une optique de maintien
de la santé, dans lequel s'inscrivait la
recommandation de boire du vin des médecins,
tombe petit à petit en désuétude...
Au XIXe siècle, les scientifiques
qui affirmaient, comme Pasteur, que le vin était
bon pour la santé,
le faisaient par expérimentation, observation
mais aussi par intuition et donc pas conviction
personnelle".
Michel
Montignac
"Boire
du vin pour rester en bonne santé" Flammarion
Y a-t-il
des substances dans
le vin qui pourraient être nuisibles
pour la santé ?
"Pour
le plomb, on a divisé le
niveau maximal par quatre
au cours des 15 à 20
dernières années.
En outre, la moyenne des
vins français se
situe
à 70 microgrammes/
litre, alors que le niveau
maximal se situe aujourd'hui à 200
ug/l. Il en est de même
pour d'autres substances.
D'un point de vue hygiénique,
les vins sont aujourd'hui
mieux élaborés
qu'auparavant en ce qui concerne
certains contaminants. Les
résidus de pesticides
sont éliminés
pratiquement
à 100 %. D'ailleurs,
il est interdit de traiter
les raisins trois semaines
ou un mois avant la récolte.
Indéniablement des
progrès ont été
réalisés sur
le plan hygiénique
permettant d'arriver à des
produits sains".
Dr
P.-L. Teissedre
La
Phytochemical Society of
Europe et le Groupe Polyphénols
ont organisé les 14
et 16 avril 1999 à Bordeaux
un Symposium consacré au
thème "Les polyphénols,
le vin et la santé".
Organisé par le Professeur
Vercauteren, du Laboratoire
de pharmacognosie à
l'Université Victor
Segalen de Bordeaux, ce Symposium
international sera articulé autour
de trois grands thèmes
: les polyphénols et
la santé, les polyphénols
du raisin au vin, et le vin
et la santé.
Secrétaire
scientifique :
Professeur
Vercauteren
Tél. 05
57 57 12 60 - Fax 05 56 96 09 75
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